цукрові буряки

The цукрові буряки належить до сімейства лисових (Amaranthaceae) і був розведений як особлива форма з буряка звичайного (буряка). Після виявлення цукру в буряку в середині 18 століття вміст цукру становив лише від 2 до 6 відсотків. Систематичне розведення збільшило його до 18 - 22 відсотків.

Що слід знати про цукровий буряк

Сучасна цукровий буряк із вмістом цукру від 18 до 22 відсотків систематично вирощується із звичайної буряка (Beta vulgaris), яка також називається буряком, з початковим вмістом цукру від 2 до 6 відсотків з кінця 18 століття.

Інші форми, такі як кормовий буряк та буряк, виникли із звичайної буряка. Буряк - це дворічні рослини, які в перший рік накопичують найбільшу концентрацію речовин, що зберігаються в кореневому загусті, власне буряк, який використовується на другий рік для розвитку квітів і насіння. Однак, оскільки інгредієнти буряка майже винятково представляють інтерес для комерційного використання, буряк збирають у першу осінь.

Цукровий буряк є найважливішим постачальником цукру в помірних широтах. Росія, Україна, Німеччина, Польща та Франція є найбільшими європейськими виробниками. У США для вирощування цукрових буряків, у тому числі генетично модифікованих сортів, використовується приблизно 470 000 га.

Майже з самого початку виробництву цукру з цукрових буряків надавали політичний та стратегічний вимір континентальний бар'єр, накладений Наполеоном у 1807 р. Та діє до його поразки у 1813 році. Виробництво цукру з цукрових буряків зробило виробників цукру значною мірою незалежними від імпорту цукрового очерету. Цукор, який отримують з буряка або з цукрової тростини, складається в обох випадках хімічно однакової сахарози.

Це дисахарид з двома ароматними шестивуглецевими кільцями. Організм може розщеплювати цукор до енергетично корисних простих цукрів (монозахарів). У виробництві цукру утворюється велика кількість бурякових відходів, які значною мірою використовуються у вигляді бурякової м’якоті та патоки як корм для тварин.

Оскільки в'язка патока коричневої патоки все ще містить від 50 до 60 відсотків цукру, вона використовується не тільки як добавка до кормів для тварин, але і як сировина у ферментаційній промисловості та для виробництва біопалива та спирту. У фармацевтичній промисловості патока використовується як живильне середовище для мікроорганізмів.

Меляса цінується навіть як їжа, оскільки крім цукру вона містить також мінерали та клітковину та має смак, що нагадує солодке. Сироп з цукрових буряків виготовляють також з вареної та пареної бурякової м’якоті, як розсип та для очищення багатьох соусів та страв. Сезон збирання цукрових буряків триває з середини вересня до середини грудня.

Важливість для здоров'я

Оскільки цукровий буряк не вживається цілим, його значення для здоров'я людини залежить від різних продуктів, які виготовляються з цукрових буряків.

Основний продукт, сахароза (буряковий цукор), - це чистий вуглевод, який організм може дуже швидко метаболізувати. Всі супутні речовини, такі як ферменти, вітаміни, мінерали, білки та інші вторинні рослинні речовини, виводяться з цукру, так що обмін речовин не отримує жодної допомоги для «здорового» обміну цукру. З позитивного боку, споживання трохи цукру в разі різкого падіння рівня глюкози може змінити процес і призвести до помітного нового енергетичного збільшення. Проблема полягає в тому, що рівень глюкози може дуже швидко підвищитися і призвести до негайного прискорення вироблення інсуліну, так що між виробленням інсуліну та коливанням рівня глюкози може виникнути своєрідний хиткий рух.

Крім чистого енергозабезпечення, збільшення споживання цукру може призвести до поступового перевантаження вироблення інсуліну та сприяти підвищенню інсулінорезистентності при хронічно підвищеному рівні глюкози, що несе ризик розвитку діабету 2 типу. Ситуація суттєво відрізняється для здоров'я, якщо цукор для підсолоджування страв чи хлібобулочних виробів частково замінюється сиропом з цукрових буряків або навіть обмеженою мірою патокою. Обидва продукти містять важливі мінерали - іноді у значній кількості -, а також білки і особливо вітаміни групи В. Сироп із цукрового буряка та патоки абсолютно не містять лактози та глютену.

Інгредієнти та харчові цінності

Цукор, отриманий із цукрових буряків, складається виключно із сахарози без супутніх речовин. Буряковий цукор не містить мінералів, вітамінів, ферментів, білків або жирів. Поживна або калорійність бурякового цукру становить 399 кілокалорій на 100 грам цукру.

Ситуація суттєво відрізняється із компонентами сиропу з цукрового буряка та патоки. Сироп цукрового буряка особливо багатий калієм (490 мг / 100 г), магнієм (96 мг / 100 г) та залізом (23 мг / 100 г). Калорійність цукрового бурякового сиропу на 30 відсотків нижча, ніж у чистого цукру. Меляса цукрового буряка має схожу концентрацію інгредієнтів, а також є джерелом деяких незамінних амінокислот та важливих вітамінів групи В.

Непереносимість та алергія

Непереносимість або харчова непереносимість після вживання чистого цукрового буряку може стосуватися лише сахарози, з якої виробляється цукор. Відомі так звані непереносимості сахарози, що пов’язано з недостатньою активністю ферменту сукрази ізомальтази в тонкому кишечнику.

Це фермент, який забезпечує каталітичний розпад кількох цукрів, включаючи сахарозу. Якщо дефіцит сукрази ізомальтази обумовлений генетичним дефектом, це первинна або вроджена непереносимість сахарози. Однак хвороба також може бути набута через целіакію або подібні захворювання кишечника.

Поради щодо покупок та кухні

Всі продукти, пов'язані з цукровим буряком, переробляються промислово і пропонуються у відповідних контейнерах. Незалежно від кампанії збору врожаю та пізньої осені, цукор різного розміру зерна, а також сироп із цукрових буряків та патоку, які широко не використовуються для споживання людиною, можна знайти в продуктових магазинах цілий рік.

Меляса іноді пропонується лише в магазинах органічного виробництва або в магазинах делікатесів. Не існує спеціальних правил зберігання продуктів, яких слід дотримуватися. Тільки цукор слід зберігати якомога сухіше, оскільки кристали цукру трохи гігроскопічні і мають тенденцію до утворення грудочок, але це не впливає на якість.Оскільки здається, що поступово стає зрозумілим, що цукор є різновидом ампутованих вуглеводів без будь-яких мінералів, ферментів, вітамінів та амінокислот, коричневий цукор-сирець або цукри, забарвлені в коричневий колір з невеликою кількістю патоки, стали модними.

Зазвичай передбачається, що коричневі цукру все ще містять залишки мікроелементів і тому є здоровішими. На жаль, це припущення неможливо підтвердити, оскільки навіть коричневий цукор містить лише сліди мінералів або інших фізіологічно важливих речовин.

Поради щодо підготовки

Цукор легко розчинний у воді і не потребує спеціальних порад щодо приготування чи приготування, за винятком того, що цукор для випікання повинен бути максимально тонким, щоб сприяти та прискорити його розчинення в тісті для пирога.

Якщо акцент робиться на особливій смаковій ноті, частину цукру можна замінити набагато здоровішим сиропом з цукрових буряків або мелясою з пікантною ноткою солодки під час готування та випікання. Особливою популярністю користується вишуканість салатних або м’ясних соусів - особливо для темного м’яса - сиропом з цукрових буряків. Його також використовують в тортах і навіть при випіканні хліба.