Глутамат натрію

Близько 30 років Глутамат натрію завжди в критиці. Він міститься в багатьох стравах як підсилювач смаку і підозрюється, що сприяє нервовим захворюванням, таким як хвороба Альцгеймера та Паркінсона.

Що таке глутамат натрію?

Натрій глутамат або також Глютамат натрію (MNG) - наукова назва натрієвої солі глутамінової кислоти, яка є однією з найпоширеніших природних несуттєвих амінокислот.

У харчовій промисловості глутамат натрію використовується як підсилювач смаку для округлення їжі. У своєму природному вигляді він є важливим компонентом білків і його можна знайти майже у всіх білковмісних продуктах (м'ясі, рибі, морепродуктах, молоці та овочах), особливо у великій кількості в томатах та грибах. Глютамат натрію також виробляється в організмі людини, оскільки він важливий для нормальної роботи організму.

Європейський Союз маркує глутамат натрію як підсилювач аромату E 621 і визначає його використання в їжі через правила. Його в основному додають до заморожених страв, приправ для сумішей, консервів, сухого корму та страв з рибою чи м'ясом як підсилювача смаку.

Функція, ефект та завдання

Глютамат натрію - одна з солей глутамінової кислоти, одна з 20 амінокислот, що входять до складу білків. Організм людини піднявся Глютамат а також можна виготовити його самостійно.

Він знаходиться в їжі двома різними способами: з одного боку, у зв'язаній формі, в якій він утворює білок з іншими амінокислотами, і у вільній формі, де він зустрічається як одна амінокислота. Для смаку їжі важливий лише вільний глутамат. Останні дослідження показали, що глютамат, який метаболізується з їжею, є основним джерелом енергії в кишечнику. Із загальної кількості, яка потрапляє з їжею, лише 4% переробляється в організмі, решта порції, яка йому потрібна, повинна вироблятися організмом.

Незалежно від того, засвоює організм глутамат у вільній чи зв'язаній формі, він перетворюється у вільний глутамат у кишечнику та використовується для отримання енергії. Якщо організм метаболізує глутамат у зв’язаній формі, він може добре впоратися з ним, оскільки він інтегрується в довгі будівельні блоки білка в їжі і поступово вивільняється під час травного процесу. Якщо надто багато вводиться через підсилювачі смаку, це може бути небезпечним для здоров'я.

У мозку глутамат також служить нейромедіатором, а також як субстрат для синтезу білка та транспорту азоту.

Освіта, виникнення та характеристики

Глютамат натрію - природний компонент багатьох продуктів харчування. Він міститься у зв'язаному вигляді в м'ясі, рибі, овочах та злакових продуктах, а у вільному вигляді - у молоці, сирі, картоплі, томатах та соєвому соусі. Крім того, його часто додають до таких продуктів, як супи, соуси, пікантні закуски та гострі страви в якості підсилювача смаку. Багато азіатських страв містять натуральний глутамат і служать як штучний підсилювач смаку.

Це повинно посилити природний аромат страви і округлити смак. Глютамат натрію отримують за допомогою бактеріального бродіння. Деякі бактерії (Corynebacterium glutamicus) вирощують у рідкому середовищі з цукром, крохмалем або патокою, де вони виробляють глутамінову кислоту, яку вони виділяють у середовище. Таким чином там збирають глутамінову кислоту, потім фільтрують, очищають, кристалізують та перетворюють у глутамат натрію шляхом нейтралізації. Завдяки поновленому очищенню, кристалізації та сушці створюється білий порошок, який може служити підсилювачем смаку.

Ви можете знайти свої ліки тут

Хвороби та розлади

Починаючи з 1970-х, глутамат натрію піддається все більшій критиці, особливо через так званий "синдром китайського ресторану", при якому у людей, що страждали в китайському ресторані, пощипували руки, шиї та спини, страждаючи відчуттям слабкості та гоночного серця.

Глютамат натрію, який використовувався як підсилювач смаку в китайській кухні близько 100 років, потрапив під підозру. Дивно, але більшість симптомів спостерігалися у американців та європейців, але не у самих китайців, хоча вони споживають близько 80% виробленого в усьому світі глутамату. Ось чому за останні 30 років було проведено поглиблене розслідування того, чи пов’язані симптоми із споживанням глутамату натрію. І.а. Були проведені подвійні сліпі тести, які не могли довести жодної зв'язку із симптомами та споживанням глутамату натрію.

Іноді реакції непереносимості були помітні лише тоді, коли натщесерце приймали відносно велику кількість від 3 до 5 грам. Однак критики розглядають глутамат натрію як можливу причину неврологічних захворювань, оскільки, на їхню думку, гематоенцефалічний бар'єр не повністю закритий, але може порушуватися при деяких захворюваннях, наприклад. Б. при внутрішній кровотечі, менінгіті та хворобі Альцгеймера. Інсульт може призвести до вивільнення глутамату з клітин мозку, що руйнує клітини. Дослідники також змогли виявити цей ефект у експериментах на тваринах.

Тому глутамат натрію також розглядається як нейротоксин, і зв’язок між прийомом їжі та хворобою Альцгеймера та Паркінсона вважається можливим. Вчені, однак, визнають, що цей ефект надається лише у великих дозах і є досить малоймовірним у здорових людей, незважаючи на дієту, що містить глутамінову кислоту. Однак якщо метаболізм мозку порушений, пошкодження не виключається. Крім того, його підозрюють у штучному створенні почуття голоду та запобіганні природного почуття ситості, що може призвести до збільшення ваги.