жито - відносно невимогливий, витривалий, помірний вид зернових із сімейства солодких трав за умовами ділянки. Зерно жита головне важливе як продовольство та корм, а також використовується як поновлювана сировина та для виробництва коньяку (зерно / горілка). Жито забезпечує важливі амінокислоти та мінерали, але його пилок також є сильно алергенним.
Що слід знати про жито
Жито, яке належить до родини солодкої трави, відіграє лише підпорядковану роль у всьому світі в межах видів зерна з 1 відсотком загальної кількості. Для Німеччини жито має набагато більше значення як сировина для харчових продуктів та кормів для тварин, як поновлювана сировина та для виробництва високоактивних спиртних напоїв.
З щорічним виробництвом близько 4,7 мільйона тонн Німеччина є найбільшим світовим виробником - випереджаючи Росію та Польщу, які врожаю по 3,4 мільйона тонн. Мало відомо про вирощування жита в доісторичні часи. Знахідки на півночі Сирії (Tell Abu Hureya) показують, що жито вирощували і використовували як їжу 8 600 років тому. Знахідки в Центральній Європі показали, що жито було присутнє щонайменше з гальштатського періоду в VI - V століттях до н. Було відомо. Єдине економічне значення має озиме жито, яке висівають восени і переживає зиму як молода рослина і має чітку перевагу в порівнянні з літніми зерновими навесні, коли починається вегетаційний період.
У Центральній та Східній Європі жито часто використовується в його меленому стані як борошно для виготовлення житнього або змішаного хліба та інших хлібобулочних виробів. Жито багате первинними та вторинними рослинними речовинами. Особливо цінується приємний та м’який смак зерна та високий вміст мінералів, особливо калію та фосфору. Будучи постачальником ряду важливих, а в деяких випадках незамінних амінокислот, жито також сприяє основній постачанню організму. Вітаміни комплексу групи В та вітамін Е.
Хліб та хлібобулочні вироби з житнього борошна вимагають, щоб його виробляли, як відомо, закваска, тому що житнє борошно також містить глютен, але не може створити глютенову структуру, як, наприклад, пшеничне борошно. Що стосується житнього борошна, цю функцію рамки та утримування газу виконують пентозани, що призводить до того, що хлібобулочні вироби з жита стали досить твердими або через потік закваски, або додаючи до неї пшеничне борошно.
Важливість для здоров'я
Омерений своїми основними та багатими вторинними інгредієнтами, жито, безумовно, може виконувати функцію основної їжі. Загальна харчова та калорійність 293 кілокалорій на 100 грам їстівної порції жита переважно ґрунтується на високій частці вуглеводів у значній кількості білків.
Жири та олія лише слабо представлені 1,7 грама. Це, перш за все, висока частка незамінних амінокислот, таких як лізин, метіонін, триптофан, гістидин та інші, що робить жито цінною їжею, яка також зміцнює імунну систему. З пропорцією 13,2 грам клітковини жито підтримує травлення і стимулює несвідомий рух кишечника, перистальтику. Багато вітамінів, ферментів та мінералів, які містять житні зерна, знаходяться в шарі алеврону трохи нижче шкірки.
Щоб насолоджуватися повним "асортиментом" інгредієнтів, у випадку хлібобулочних виробів слід використовувати по можливості цільне зерно (цільнозернові продукти) або борошно з високим ступенем подрібнення з позначенням типу понад 1000 (наприклад, тип 1050). Незважаючи на всі позитивні властивості, пов’язані із споживанням жита, також існує спад, оскільки подібно до пшениці, жито також містить глютен, а пилок жита вважається сильно алергенним. На житнє борошно реагує набагато менше людей, ніж на пилок. Однак алергія на житнє борошно виникає у пекарів, яким постійно доводиться стикатися з житньою борошном на роботі.
Інгредієнти та харчові цінності
| Харчова інформація | Сума в розрахунку на 100 грам |
| Калорійність 338 | Вміст жиру 1,6 гр |
| холестерин 0 мг | натрію 2 мг |
| калію 510 мг | вуглеводи 76 р |
| білка 10 гр | Волокна 15 гр |
Зерно житнього блищає збалансованим асортиментом інгредієнтів, включаючи фітохімічні речовини, важливі для метаболізму та імунної системи. Харчова та калорійність 338 кілокалорій на 100 грам ґрунтується на 76 грамах вуглеводів та 10 г високоякісного білка. Тільки вміст жиру чи олії в житі трохи відстає на 1,7 грама.
З точки зору високого вмісту мінеральних речовин особливо важливими є калій із 510 міліграмами та 90 міліграма магнію та кальцій. Позитивними є також високий вміст вітамінів групи В та вітаміну Е. Наприклад, вітаміни В3 (нікотинова кислота) представлені 1800 мкг, В5 (пантотенова кислота) з 1500 мкг, а вітамін Е - 2000 мкг. Інші важливі інгредієнти - це близько 11 різних амінокислот, таких як триптофан, лізин, гістидин та деякі інші, більшість з яких навіть необхідні.
Непереносимість та алергія
Житнє борошно та житнє вироби, як і пшеничне борошно, містять глютен, тому люди з непереносимістю глютену або глютену або люди, які страждають на целіакію, повинні уникати житніх продуктів. Пряма алергія на житнє борошно, яка не ґрунтується на проблемах з глютеном, зустрічається дуже рідко. Алергія на житнє борошно відома серед пекарів, які переробляють житнє борошно і щодня піддаються пилу житнього борошна.
Тим не менше, жито не має проблем щодо алергенів, оскільки його пилок має найвищий алергенний потенціал з усіх відомих трав. Потенціал алергенів у кілька разів вищий, ніж у диких трав. У дуже рідкісних випадках у хворих на алергію виникають перехресні реакції між пилком житнього та житнього борошна.
Поради щодо покупок та кухні
В основному житнє випускається у вигляді зерна, манної крупи, пластівців або борошна, завдяки чому житнє борошно випускається в різному високому та кількісно вираженому ступенях подрібнення. Числа понад 1000 вказують на високу частку шару алейрону та шкірки, які містять цінні амінокислоти та мінерали.
Якщо бажаний високий стандарт якості без залишків пестицидів і без прокачування великої кількості азоту та інших штучних добрив, при вирощуванні жита можуть використовуватися різні моніторингові органічні стандарти. Один з найвищих стандартів представлений якістю Demeter. Житнє борошно можна зберігати протягом декількох років за умови, що воно сухе (менше 14 відсотків) і герметичне герметичне, щоб подальше кисень не призвело до погіршення якості через окислення.
Інший спосіб отримати переваги з житнього зерна - споживати хліб або інші хлібобулочні вироби з цільного житнього або житнього борошна. Запечені продукти, які виготовляються на 100 відсотків із жита, перед випічкою слід обробити так званим процесом закваски, який в принципі замінює глютен в пшениці. Якщо цього не відбудеться, тісто буде дуже твердим і ледве їстівним.
Поради щодо підготовки
Зерно житнє, житнє борошно та житнє борошно в принципі можна випікати без обмежень. Однак житнє борошно темніше, ніж пшеничне борошно, і рідко використовується для випікання пиріжків. Житнє борошно дуже підходить для випікання хліба і булочок. Трохи кислий смак хлібобулочних виробів, виготовлених з жита, обумовлений вживанням закваски. Це необхідно тому, що житнє борошно потребує кислому середовищі, щоб утримувати в тісті бродисті дріжджі, що випадає, інакше хлібобулочні вироби стануть неїстівними.
.jpg)
